生产具有古法酿造特质的米醋和／或米酒的自动化半固态发酵法及其设备
| 申请专利号 |
88108902 |
| 专利申请日 |
19881223 |
| 名称 |
生产具有古法酿造特质的米醋和／或米酒的自动化半固态发酵法及其设备 |
| 公开（公告）号 |
1043526 |
| 公开（公告）日 |
19900704 |
| 类别 |
C12J 1/00、C12G 3/02、C12P 1/00 |
| 申请（专利权）人 |
许骏发 |
| 地址 |
美国密苏里州 |
| 发明（设计）人 |
许骏发 |
| 专利代理机构 |
中国专利代理(香港)有限公司 |
| 代理人 |
张元忠 |
| 摘要 |
| 本发明为一种制造米酒或米醋的方法，使用一个单一加压发酵罐来进行洗米、浸米、煮米、液化、与糖化，生产一种最初淀粉含量至少３０％的米醋醪。产生一种具有乙醇浓度至少１８％，氨基酸浓度至少１％的米酒。米醪的制造是以α－淀粉酶加入蒸煮中的米，把温度提高使米液化，然后再把温度提高到大约１２１℃，使米的糊化、液化及杀菌更为完善；接着将米醪冷却到约８５℃，此时加入第二批α－淀粉酶。用米曲霉麦曲，使得米醋、米醪具有独特的风味、香气与鲜味。 |
| 主权项 |
| 一种生产具有古法酿造特质的米醋或米酒的大规模半固态发酵法，该方法包括以下各步骤： 水浸泡一定量洗净的米； 通过与新鲜蒸汽直接接触蒸煮米并使米糊化； 通过将蒸煮过的米与第一批加入的能使米液化的酶混合，并维持米酶混合物的温度在约７０℃－９０℃，以使米液化和糊化，来生产淀粉含量至少约为３０％的米酒醪； 升高混合物温度至约１１５°－１３０℃一段时间，以进行米的进一步糊化、液化和杀菌，冷却该混合物至约７０℃－９０℃；和 将第二批加入的酶与上述混合物混合，以使淀粉含量至少保持约为３０％的米进行杀菌后的液化； 用曲菌接种一定量原料小麦，使至少有一部分原料小麦转化为能增强其风味的肽，以制得麦曲； 将一定量上述麦曲加入上述米酒醪中，以使该米酒醪具有独特的香气、风味和鲜味；和 将酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ－ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅ）培养物加入米酒醪中，以使米酒醪进行发酵； 在有麦曲存在下，使米酒醪和上述酵母一起继续发酵至得到乙醇含量至少约为１８％，通过曲菌转化米及其发酵产物而产生的能增强其风味的肽，从而进一步使最后产物具有独特的香气、风味和鲜味。 |