| 一种涉及用蔬菜制作食用醋的方法及其制品，用于食用醋的生产，它突破了用粮食作原料的传统工艺，其特征是，它选用蔬菜中的＊头，蒜头、辣椒、扁豆、刀豆、豆角、萝卜为原料，以＊头为主料，按干料重量百分比计，其重量比例不得低于７０％，萝卜所占比例不得大于３％，其工艺流程为，选料－去杂清洗－凉晒－浸泡－发酵－抽液过滤－灭菌消毒－检验包装，具体工艺为： （１）选料，辣椒选用深绿色，长６厘米以上，横径２．５厘米以上，无虫蛀、无破损的为上乘，头以无破损，无腐烂的大头＊为最好，蒜头以横径３厘米以上的紫皮蒜为最佳，扁豆选用无破损、无虫蛀、既不太老又不太嫩的中熟品，刀豆选用长１５～２５厘米，宽６～８厘米，无虫蛀、无显斑、未老化深绿色的中熟品，豆角只要无虫蛀，无破损的中熟品即可；萝卜，以长度不超过２０厘米，横径不超过６厘米，无虫蛀、无黑斑、不空心的白萝卜为最好； （２）去杂清洗，经选料合格的原料，除去原料两端或两侧的根须径叶或粗梗，用清洁的水冲洗干净原料表面的泥砂污物，将其放置在竹筛或塑料筛上，蒜头掰散成小瓣； （３）凉晒 ＊头，晒８～１０小时，至外皮起皱； 蒜头，晒２～３小时，以凉干外层水份； 辣椒，晒１～２小时，凉干外层水份； 扁豆，晒４～６小时，至外皮变软起皱； 刀豆，晒５～７小时，至外皮变软； 豆角，晒２～３小时，至外皮变软； 萝卜，晒８～１０小时，至外皮变软； （４）浸泡，水煮沸后，冷却至１０℃，将原料与水以及食盐按配方比例，放入容器（陶瓷容器为好），密封好； （５）发酵，将密封好的原料容器，放置在发酵室内，保持温度在１５℃～２５℃范围内，发酵二个月以上，视环境温度而定，如外界环境温度低于５℃，可延长１０～１５天； （６）抽液过滤，酿造成熟的醋液，用防腐耐酸泵从容器中抽出并用纱布过滤，对生产陈醋，过滤后的醋液，再装入到干净容器内加盖，置于敞地露晒９个月后，再抽液过滤，进入下道工序； （７）灭菌消毒，将醋液容器放置在灭菌消毒室内，用蒸汽作热源，利用列管式加热器，使室内温度控制在７０℃～８５℃，保持２０～３０分钟； （８）检验包装，灭菌消毒后的醋液，需经外观色泽、理化指标、卫生指标检验符合质量标准方可分瓶包装出厂，并注明生产日期、保存期限； 食用醋外观色泽检验 家常用醋：浅橙色，无 |